Préparation :
1. Dans un robot, incorporez les 3 betteraves, l'échalote, la moutarde et la crème fraîche, et mixez le tout. Contrôlez l'assaisonnement.
2. Versez dans les verrines, aux 2/3 de la hauteur.
3. Dans le robot, incorporez maintenant la betterave restante et 1/3 cuillère à soupe de moutarde et mixez le tout.
4. Dans un saladier givré (placé préalablement au congélateur), fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée compacte. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
5. Après les 30 minutes, mélangez très délicatement la purée de betteraves à la crème fouettée. A l'aide d'une poche à douille, placez la crème au-dessus de la purée de betterave.
6. Ciselez les fines herbes pour décorer.
